Multitude

23 juni

In gesprek met verschilmaker Bart Roetert (Instock)

Als we in een betere wereld willen leven hebben we verschilmakers nodig. Verschilmakers zijn mensen en organisaties die zien dat iets beter, schoner of eerlijker kan en zich daar sterk voor maken. Aan het woord: Bart Roetert, medeoprichter van Instock.

Hoe wordt een voormalig Albert Heijn medewerker een verspilpionier?
Ik werkte als assistent supermarktmanager in de Albert Heijn op het Museumplein. Daar kregen we elke dag 6 vrachtwagens vol met eten binnen, maar in elke vrachtwagen gingen ook altijd kratjes retour met eten dat we niet konden verkopen. In de supermarkt werkt het zo: als er aan een tros tomaatjes 1 beschadigd tomaatje zit gaat het hele pak weg. Je kunt moeilijk dat ene lelijke tomaatje weghalen, de verpakking dichttapen, en het alsnog verkopen. En hoe je je best ook doet, je ontkomt niet aan verspilling. Er is altijd wel een goedbedoelende vakkenvuller die het schap te hard aandrukt, of een klant die met z’n karretje tegen de aardappelen stoot. Het ging me steeds meer tegenstaan dat het bestaande systeem niet goed genoeg werkt om verspilling tegen te gaan. We gooien nu één derde van ons eten weg, dat is absurd. Toen heb ik samen met mijn medeoprichters een voorstel bij Ahold ingediend om dat verspilde eten te gaan gebruiken.

Hoe heb je dat duidelijk gemaakt? Ben je gaan demonstreren bij Ahold?
Nee, integendeel. Ik zat in het bestuur van Young Ahold, en daar werd een innovatiewedstrijd georganiseerd. Toen heb ik met Selma en Freke en Merel (de mede-oprichters van Instock, red.) nagedacht over het gebruik van verspild eten, in positieve vorm. We stelden voor dat we met verspild eten uit Albert Heijn winkels een restaurant zouden openen, zodat het eten letterlijk en figuurlijk op de kaart kwam te staan. We wilden persé dat ons idee door ons zelf uit te voeren zou zijn, dus niet: we hopen op een partnership met een partij die we nu nog niet kennen, nee, dit is wat we gaan doen en we kunnen morgen beginnen. We wilden dat ze ‘ja’ konden zeggen tegen een direct uitvoerbaar concept.

Hoe zag de eerste Instock eruit?
We vonden een geweldige ruimte op het Westergasterrein, maar daar was geen water en elektriciteit. We hebben alles zelf gebouwd en aangelegd. De keuken bestond helemaal uit tweede- en derdehands apparatuur – zeer conform de bedrijfsfilosofie, maar ook om met een behapbaar budget te kunnen beginnen. Ook het interieur uit het restaurant hebben we uit alle hoeken en gaten bij elkaar gebracht, we kennen alle kringloop- en tweedehands winkels op ons duimpje. We zijn onze gasten gaan verrassen met 3 of 4 bijzondere gangen, om te laten zien dat je juist hele lekkere en culinaire gerechten kunt maken met deze ingrediënten. Alleen soepjes (wat je vaak ziet met waste), zou saai zijn, toch? Onze gasten verrassen met deze culinaire gerechten proberen we nog steeds.

Hoe kwam je aan de ingrediënten om restaurantwaardig eten mee te maken?
Nou, dat was best hectisch, want we werkten ook nog bij Albert Heijn in die begintijd. We hebben een hoop zelf moeten uitvinden, ook hoe we met ons karretje langs de winkels gingen en eten ophaalden. Toen had Instock ook nog geen enkele naamsbekendheid op de winkelvloer, zie maar eens dat je je verhaal over de bühne krijgt bij de supermarktmanager. Gelukkig hadden we wel veel persaandacht en was het restaurant de eerste weken compleet volgeboekt.

Welke rol speelde branding daarin?
Als je met verspilde producten werkt is het extra belangrijk dat je goed uitlegt wat je doet. We gebruiken geen producten die over de datum zijn, alles is voedselveilig. We gebruiken deze producten omdat ze heerlijk zijn én omdat ze positief bewustzijn creëren. En we staan de hele dag culinair te koken zodat er niet over ons wordt geschreven als ‘kliekjesrestaurant’, dat zou niet bijdragen aan de beeldvorming en komt ook niet overeen met wat we echt doen. En ook bij de leveranciers van reststromen is dat belangrijk, je wilt niet dat mensen zich afvragen wat die jonge gasten met je reststromen komen doen in je magazijn. Daarom hebben we vanaf het begin heel duidelijk ingezet op beeldvorming: altijd t-shirtjes aan met ons logo erop, badges opgespeld, een herkenbare bedrijfsauto. Na een paar weken wisten mensen wat ze aan ons hadden, en konden we groeien.


Hoe groeiden jullie?
We wilden enerzijds verrassen met verspild eten, maar we wilden ook heel snel verschillende concepten neerzetten met Instock. Ook in die zin werkten we aan onze beeldvorming, want we wilden zoveel mogelijk energie uitstralen. Foodtrucks, catering, pop-ups, we zagen overal kansen. Achteraf hadden we soms kunnen zeggen: hier zijn we nog niet klaar voor, maar aan de andere kant, je bent nooit ergens hélemaal klaar voor. Soms kun je maar beter volle kracht vooruit gaan als ondernemer en het wiel uitvinden terwijl je al rijdt. Zolang je dat doet vanuit je kernwaarden en bedrijfsfilosofie kan er niet zoveel misgaan. En de volgende keer gaat het nog beter.

We staan de hele dag culinair te koken zodat er niet over ons wordt geschreven als ‘kliekjesrestaurant’. Dat zou niet bijdragen aan de beeldvorming en komt ook niet overeen met wat we echt doen.

Bart Roetert medeoprichter van Instock

Wat zijn de volgende stappen voor Instock?
We hebben nu restaurants in Amsterdam, Den Haag en Utrecht, en we willen graag uitbreiden naar Rotterdam. Daarnaast hebben we net Instock Market gelanceerd, onze online marktplaats tegen voedselverspilling. In ons food rescue center zamelen we overschotten en imperfecte producten in, en chefs kunnen dagelijks online bestellen wat er ‘in stock’ is. Zo kunnen reststromen ook naar andere horeca brengen. En, waar ik heel trots op ben: op een aantal Nederlandse ROC’s is de Instock-filosofie nu onderdeel van het lesprogramma. Jonge chefs leren nu tijdens hun opleiding al hoe je circulair kookt en inkoopt, gebaseerd op onze methode. Geweldig toch?

Onze nieuwsbrief

Geen spam.
Wel up to date
over ons werk.

Gelukt!

Bedankt voor je inschrijving.

Meer talks

Interview

In gesprek met Bibi Bleekemolen (Fairphone)

"Het was één grote sprong in het diepe. Maar wat we wel direct bereikten is dat het meteen niet meer alleen om die telefoon ging, maar om die enorme groep mensen die zich bewust werd van conflictmineralen."

Nieuws

House of Skills opent De Werkvloer in de Amsterdamse OBA

Hier bereid je je voor op je toekomstbaan. En wij maakten de branding!